Правильное заваривание иван-чая и его основные способы. Почему заварка мутнеет Почему черный чай мутнеет

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

К сожалению, даже цена не гарантирует качества - подделывают и дорогие чаи: подмешивают старые листья и черенки, могут продать выдохшееся сырье, замаскированное искусственными красителями и ароматизаторами. Подделка, которую очень сложно распознать на глаз, - это вторично переработанный спитый чай.

сайт делится с вами общими признаками качественного черного и зеленого чаев, которые помогут вам сориентироваться при выборе напитка.

Качество сухой заварки

• Качественный чай - это цельные листья , скрученные в зависимости от вида.
• Зеленый чай обладает серебристо-зеленым цветом, черный - землисто-коричневым. Цвет заварки ровный и однородный . Типсы, почки чайного листа, в черных чаях золотистого цвета, в зеленых - серебристого.

• Чаинки должны быть примерно одного размера и формы. Чем ниже сорт чая, тем больше в нем ломаных грубых листьев, стеблей, чаинок другого цвета.

• Качественный чай имеет влажность 3–6 % . При влажности около 20 % в чае заводится плесень. Пересушенный чай лишен полезных свойств. Разотрите между пальцами несколько чаинок, если они легко рассыпаются - чай пересушен.

• Сухая заварка не должна пахнуть пылью, затхлостью, плесенью, гарью, металлом или чем-то посторонним. Запах должен быть приятным и не резким.

Чай

• Свежий качественный чай при заваривании образует желтовато-коричневую пенку. Чем старше чай, тем хуже пенообразование.

• Настой качественного чая прозрачный , не мутный. Цвет настоя черного чая красно-коричневый, красный. Зеленого - соломенный, желто-зеленый, светло-зеленый.

• Вкус приятный и многогранный . С небольшой горчинкой, терпкостью и с нотами цветов, фруктов, орехов или молока. Если чай горький, с неприятным привкусом гари, плесени, пластика - такой чай пить не стоит.

• Если натуральную заварку залить холодной водой, то вода останется прозрачной или слегка изменит цвет. Чай, который заваривается в холодной воде, содержит красители. Положите в чай дольку лимона - натуральный чай быстро посветлеет, обработанный красителями не изменит цвет.

• Если запах слишком резкий и стойкий либо, напротив, быстро улетучивается, если он не раскрывается и не меняется - это искусственный аромат.

Заварка

• У качественного чая заварка - развернутые листья, у низкосортного - чайный лом.

• Разварившаяся заварка не должна пахнуть подвалом, вениками, мокрой тряпкой.
  Чайное дно должно пахнуть чаем с нотками трав, цветов, сухофруктов или моря.

Чай в пакетиках

Такая упаковка дает возможность скрыть содержимое, и недобросовестные производители смешивают нормальное сырье со старым или даже испорченным, добавляют чайную пыль и крашеные опилки.

• Если бурый порошок сквозь пакетики пачкает коробку - внутри чайная пыль.
• Разрезав пакетик, можно увидеть мелко нарезанный чайный лист, а можно и сомнительную смесь. Мельчайшие разноцветные шарики - это ароматизатор.
• Если чайный пакетик заваривается в холодной воде и красит белые поверхности, значит, содержимое с красителями.

Качественный чай в пакетиках встретить практически невозможно. Лучше отдать предпочтение листовому чаю. А если вам не нравятся плавающие чаинки, можно использовать чайное ситечко.

Упаковка чая

• Срок годности чая с момента сбора не превышает 3 года (если это не пуэр). На упаковке должны быть указаны не только дата фасовки, но и время сбора.
• Идеально, когда чай упакован в месте сбора.
• У подлинного качественного чая на пачке обязательно будет логотип.
• Китайский чай экспортирует только China National Tea & Native Product Import & Export Corp. - это должно быть указано на упаковке. Также указывается, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the Peopled Republic of China). Надписи Made in China на настоящем китайском чае не бывает.

  На индийских чаях надпись Made in India может присутствовать. Также бывает указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвенпорта», «Индийский чай С.Т.С.»

  Подлинный цейлонский чай обязательно имеет на упаковке логотип со львом и надпись Packed in Sri-Lanka.

Температура воды

Оптимальная температура воды - 90 °C для черного и 80 °C для зеленого чая. Для черного чая с типсами - 80–85 °C, так как вода не должна обжигать нежные типсы, полные эфирных масел.

Откройте крышку только что вскипевшего чайника. Спустя 5 минут вода станет оптимальной для заваривания черного чая, спустя 10 минут - для зеленого.

Пишет Anna Gorn , 2010-10-05

Всем добрый день/вечер!

Наверняка, все замечали, что при крепком заваривании обычного индийского черного чая он иногда мутнеет и становится непрозрачным.
Для меня этот процесс всегда оставался загадкой - почему он мутнеет (процессы в нем происходят какие?), можно ли его таким мутным пить? почему он быстрее мутнеет когда стоит на холоде? (на даче по теперешней погоде это происходит постоянно), почему только индийский, а за китайским такое замечено не было?, а так же почему, если заварку разбавить, то она опять становится прозрачной...
Помогите разобраться почему это явление происходит, пожалуйста
С благодарностью,
Аня

Аня, и китайский чай мутнеет. Реакция превращения пигментов теафлавинов (окрашивающих настой в золотисто-жёлтый настой) в теарубигины (красно-коричневый) входит в общий процесс ферментации, и происходит при остывании настоя.
По красному чаю это менее заметно, ибо теафлавинов в нём немного, и они не играют никакой погоды. Однако теарубигины тоже распадаются со временем, и мутность, видимо, есть следствие такой реакции.

Отвечает xumuk , 2010-10-06

Если подходить к чаю формально как к раствору неких соединений в воде, то тогда все выглядит логично. Как только концентрация веществ превышает их растворимость в воде (крепкий чай) они вываливаются в осадок (муть), когда разбавляем - опять переходят в раствор. На холоду растворимость уменьшается, поэтому при охлаждении все это становится более заметно. Насколько это простейшее описание отражает сложную чайную действительность - сказать не могу.
Но если бы была хим.реакция - то тогда бы прозрачность не восстанавливалась при разбавлении.

у меня есть шен, который при остывании из желтого переходит в янтарно-оранжевый

Отвечает xumuk , 2010-10-07

изменение цвета наверное реакция, а вот муть - не уверен

Отвечает draft , 2010-10-08

Мне кажется здесь суть помутнения физическая, а не химическая. Ключевое слово в вопросе Ани КРЕПКОЕ. Думаю это явление можно отнести к теме насыщенных растворов. Ответ может получить сама Аня, попробовав НАГРЕТЬ помутневший чай, а не РАЗБАВЛЯТЬ. Если чай снова станет прозрачным, то...... не надо так крепко заваривать! :-D

Отвечает fggreg , 2011-12-14

< Пишет Anna Gorn, 2010-10-05
Наверняка, все замечали, что при крепком заваривании обычного индийского черного чая он иногда мутнеет и становится непрозрачным. Для меня этот процесс всегда оставался загадкой - почему он мутнеет (процессы в нем происходят какие?), можно ли его таким мутным пить? почему он быстрее мутнеет когда стоит на холоде? (на даче по теперешней погоде это происходит постоянно).......>

Авторы статьи пишут:
В "помутнении" черного чая (при охлаждении) в основном виновны - нерастворимость теафлавина и полифенолов, которые, связываясь между собой галлоильными группами, образуют нанокластеры. Тем крепче чай, тем крупнее частицы, и тем легче образуются они в еще не полностью остывшем чае. Кофеин, образуя комплексы с полифенолами, так же увеличивает массу и плотность кластера (и тем больше его в растворе, тем легче процесс, хотя и без кофеина проходит этот процесс на ура). Кальций так же способствует этому процессу, стабилизируя коллоидные частицы, путем нейтрализации заряда:

(TF – теафлавин)
The effect of calcium can be attributed to charge compensation. TF has acidic properties and is likely to carry a negative charge at the pH of a standard tea solution (33, 34). This leads to electrostatic repulsion between the charged surfaces of the cream particles, hence stabilizing the tea colloid (19, 35). The positively charged divalent Ca2+ ion has the ability to compensate these negative charges, hence promoting aggregation and precipitation. Other multiply charged metal ions, in particular, magnesium and aluminum, which are also present at high concentrations in tea, are likely to have similar effects, although of these ions, calcium partitions most strongly into tea cream.

<..... почему только индийский, а за китайским такое замечено не было?,...>

Как и писали уважаемые, выше - «и китайские мутнеют», и на это влияет содержание теафлавинов (кст. по другим данным чаю приписывают ярко-оранжевый цвет, из-за них).

В таблице явно показано примерное количество теафлавинов г/100 г сухого чая.

(Из таблицы выходит (да и на вкус тоже)), что самыми "ядреными" и полезными черными чаями оказываются Ассамские и Африканские;). Полезными в плане антиоксидантов, т.к. в черном чае наиболее мощными является моно- и дигаллат теафлавина. Кст. также за терпкость чая в основном отвечают теафлавины, но в купе с гликозидами флавонола, если верить статьям. Последний, так же определяют еще и горечь чая)

<.а так же почему, если заварку разбавить, то она опять становится прозрачной... .>

В разбавленном р-ре, эти кластеры вероятно менее устойчивы... повышается растворимость....

немного покопавшись в инете, вычитал, что теафлавин - просто пигмент, содержащийся в чае. так как же его количество может делать чай чем-то полезнее?

Теафлавин - это не просто пигмент, появляющийся в слабоферментированных чаях и окрашивающий настой в золотистый оттенок. Он имеет очень много свойств, характерных для неокисленных полифенолов: воздействие на ССС, антиоксидантные свойства, повышение иммунитета и прочее.
Если бы при ферментации не появлялось этого вещества, тогда зелёные чаи были бы явно полезнее ферментированных.

Отвечает Sergey911 , 2011-12-14

Охо-хо, уважаемый тёзка, опять мантры, мантры, мантры. :-))))
Как говорять достопочтенные братья-казахи: "Пруф кайдА?".
Ваш последний пост сподвиг меня на поиски в Гугле по связке Теафлавин +Иммунитет.
Много интересного можно узнать по ссылкам. 99% инфы из разряда - Британские учёные выяснили.
Одна из новостей, хотя и не с берегов туманного Альбиона:
…Кстати, сейчас японские ученые под руководством доктора Хироаки Ядзима из компании Kirin Beverage работают над созданием новых сортов чая с повышенным содержанием теафлавина и теарубигина,…
Слов нет.
С уважением.

Доказательства имеются на китайском. Я читаю только китаеязычные источники.

Иван-чай (кипрей) – растение, достигающее при правильной обработке вкусовых качеств, не менее достойных, чем чаи индийского и цейлонского происхождения. Нужно выбрать хорошее сырье, чтобы в дальнейшем из него получился целебный напиток с приятным ароматом. Особое место в процессе обработки уделяется сушке, так как велика вероятность испортить листья и пересушить их. Необходимо правильно подсушить растение, чтобы сохранить вкус и аромат. Если все этапы осуществлялись последовательно, и была соблюдена технология, можно приступать непосредственно к самому процессу заваривания.

На самом деле правильное заваривание иван-чая играет большую роль в его вкусовых характеристиках. Предлагаемые рецепты дают возможность приготовить напиток с насыщенным вкусом, еще более особенным, чем в остальных видах чаев. Крепость и насыщенность напитка занимает позицию между зеленым и черным сортом чаев. Отвар очень полезен, он не содержит кофеина, что исключает вероятность нарушения процессов обмена. Пить можно в любом виде. Благодаря особенности сохранять свои полезные свойства, кипрей можно хранить в течение 2-3 дней. К тому же смесь для заваривания можно использовать до пяти раз.

Как правильно заготовить иван-чай для заваривания и какова последовательность

Заварить чай, пожалуй, самое простое действие, но и оно требует особых знаний. Самой главной частью приготовления напитка является сам процесс заготовки, включающий в себя несколько этапов. При их соблюдении получается отличный чай с достойными вкусовыми свойствами. Есть несколько этапов, включающих в себя:

• сбор растения;
• обработка;
• предварительная просушка;
• процесс ферментации;
• завершающая сушка;
• приготовление целебного напитка.

Процесс сборки должен включать в себя выбор места и вида растения. Местность должна быть достаточно чистой и не иметь источников загрязнения разного характера, включая химическое и промышленное. Чаще всего, растение произрастает в сухих местах с достаточным количеством солнечного света. Сбор выполняется с утра при отсутствии дождя.

Чтобы заготовить иван-чай для заваривания необходимо отобрать хорошие здоровые стебли. Цветок должен находиться в стадии активного роста и цветения. Если этот процесс уже завершился, то проводить сбор нет смысла. Все самые полезные вещества находятся именно в период развития. Выбрав нужные виды, срезается верхняя часть вместе с листиками, так как они самое полезное во всей структуре стебля. Можно добавить при высушивании и часть цветков. Собранное сырье промывается и немного подсушивается. Затем его ферментируют посредством скручивания в трубочки или узелки. Далее отправляют на сушку естественным способом или в духовку. Так происходит процесс заготовки.

Как выполнить заваривание иван-чая в домашних условиях

Готовые сухие листики заваривают с помощью одного из вариантов. Это нужно сделать правильно. Его можно приготовить как самостоятельный напиток или в сочетании с другими травами. Есть несколько вариантов заваривания иван-чая. Самый распространенный выглядит так:

• Взять емкость, где будет находиться готовый напиток.
• Положить в нее 2-3 чайной ложки растительного сырья.
• Залить 0,5 литра кипятка на треть, через пять минут долить еще.
• Дать настояться в течение десяти минут.

Смесь, используемую для приготовления чая, можно еще около пяти раз заливать кипятком. Это предусматривает рецепт заваривания иван-чая. Полезные свойства напитка при этом остаются неизменными.
Предусмотренная температура заваривания иван-чая, такая же, как и при обычном. Необходимо закипятить чайник и залить листики горячей водой. Для еще лучшего вкусового эффекта можно добавить и цветочки растения. В основном отвар пьют без сахара. Можно для подслащения вместе с напитком кушать курагу, чернослив или другие сладкие сухофрукты. Все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Можно добавлять мед, особенно разнотравье, тогда вкус получается необычным. Чай помогает справиться с множеством недугов и укрепляет организм. Он с легкостью заменит обычную магазинную продукцию, не всегда состоящую из натурального сырья.

Способ заваривания иван-чая в основном стандартный. Достаточно залить его кипятком и дать настояться. Различаться может количество листиков. Для тех, кто любит напиток покрепче, необходимо на пол-литра добавить не менее трех чайных ложек. Чтобы напиток был не сильно насыщенным, кладут меньше травы. Некоторые люди задаются вопросом: почему иван-чай мутный при заваривании? Такое бывает не всегда. Чаще всего, мутным напиток становится из-за цветов, которые были в него добавлены. Сами по себе листики не дают мутного оттенка. Чай прозрачный и насыщенный в зависимости от крепости. Его оттенок между зеленым и черным чаем.

Еще одной причиной может быть неправильный процесс заготовки. От него очень сильно зависит конечный результат. Возможно, листья были пересушены или слишком много времени занял процесс ферментации. Каждая составляющая процесса играет роль в получении прозрачного и вкусного напитка. Избавиться от мутного цвета поможет разбавление напитка водой, потом ему нужно постоять. На вкусовые качества такое явление не сильно влияет.

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них — на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая — по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя — это так называемые «сливки».

Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком — признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет — низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата — этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, — это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте — гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело — аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата — букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат — не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее — невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый — которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

ПРИМЕЧАНИЯ
Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами

По книге В.В. Похлебкина «История важнейших пищевых продуктов»

О пользе вчерашнего чая спорят уже достаточно давно .

Среди древних китайских чайных запретов присутствуют запреты на холодный, на слишком крепкий и на обжигающий чай. Более детально рассмотрим запреты на долгое заваривание, на многократное заваривание и запрет на вчерашний чай.

Запрет на долгое заваривание чая

Долгое заваривание чая приводит к тому, что вещества, содержащиеся в чае, начинают окисляться. Процесс окисления ценных веществ (витамины С и Р, аминокислоты и др.) очень негативно воздействует на чай: исчезает прозрачность, аромат и вкусовые качества, снижается питательная ценность чая. Помимо этого, подвергаясь воздействию окружающей среды, в чае в разы увеличивается содержание различных микроорганизмов (грибков и бактерий).

Запрет на многократное заваривание чая

Как правило, после третей или четвертой заварки чайные листья уже лишены всех своих полезных свойств. Согласно проведенным экспериментам, после первого настоя из чайных листьев извлекается примерно 50% полезных веществ, после второго – уже 30%, а после третьего – 10%. Продолжая заваривать чай, мы провоцируем «выход» всех вредных веществ, содержание которых мало, но которые выходят в последнюю очередь.

Запрет на вчерашний чай

Чай, который постоял сутки, японцы считают «хуже укуса змеи», а китайцы сравнивают с ядом. Более детально рассмотрев свойства чая, который долго или многократно заваривался, сразу же становится очевидным, что постояв сутки, чай не приобретет какие-либо полезные вещества, а наоборот их потеряет. Так оно и получается! Чай теряет все витамины и становится превосходной питательной средой для грибков и бактерий.
Первым показателем того, что чай не стоит пить, является появившаяся на поверхности чая тонкая оксидная пленка. Эта пленка появляется в результате окисления кислородом органических веществ, содержащихся в чае. Состав данной пленки очень сложный; в него входят белковые молекулы, железо, магний, кальций, азотистые основания (теофиллин, кофеин, гуанин) и др.

Влияние на организм вчерашнего чая!

Если же чай постоял сутки , но не испортился, его можно использовать как наружное средство в лечебных целях :

1. Вчерашний чай отличный помощник при воспалениях полости рта, экземе, болях в языке, кровоточащих деснах, гнойниках и поверхностных повреждениях кожи. И всё это благодаря насыщенности чая фтором и кислотами.
2. Если промывать утром глаза вчерашним чаем, значительно уменьшатся болезненные ощущения при возникших кровеносных сосудах в белках, а также неприятные ощущения после слез.
3. Вчерашний чай – отличное средство для полоскания рта, которое укрепляет зубы и придает ощущение свежести. Полоскать рот чаем следует утром перед чисткой зубов и после еды.