Какие специи приправы и пряности существуют перечень. Какие бывают специи и пряности. Список. Основные правила применения специй и пряностей

С древних времен специи добавляют в блюда, которые ароматизируют и улучшают вкус блюд. Вы можете сами попробовать приготовить любое блюда без специй и приправ, и вы увидите, то у вас получится безвкусное блюдо, которое просто будет невозможно, есть.

Как закон, специи и приправы могут быть естественными (натуральными) и синтетическими (искусственными). К ненатуральным (сделанные химическим способом) специям относятся глутамат натрия, столовый уксус, уксусная кислота, лимонная кислота и другие. К натуральным приправам относятся различные ароматные растения (коренья, стебли, листья, семена, цветы). Натуральные приправы приправляют пищу как в свежем виде, так и в сухом. Специи сушат, а затем готовят из них различные смеси приправ, к примеру, «Хмели-сунели», «Итальянские травы», «Прованские травы» и другие. Так же из специй готовят различные вытяжки и настойки.

Соль - эта та приправа, которая используется в приготовление еды практически везде. Соль каменная нейодированная используется абсолютно везде (засолка мяса и рыбы, консервация, приготовление любых блюд). Мелкая соль Экстра используется для под солки уже готовых блюд. Йодированная каменная соль используется для приготовления, а именно для повседневного приготовления блюд. Йодированная соль не используется для консервации, так как продукты темнеют и от такой соли и портят внешний вид продуктов. Морской солью используются для создания различных блюд повседневно.

Уксус бывает натуральный и искусственный. К натуральным принадлежит яблочный уксус, винный уксус, рисовый уксус, бальзамический уксус. К искусственным относится столовый уксус, уксусная кислота, уксусная эссенция.
Столовый уксус добавляют в заготовки на зиму, в маринады, соусы и так далее. Яблочный уксус для приготовления вкусных салатов, маринады, заготовки на зиму. Существует масса рецептов, в которых используют бальзамический уксус, рисовый уксус, винный уксус, что бы придать блюду особенный аромат и вкус.

А сейчас мы с вами кратко, но результативно рассмотрим самые популярные специи и приправы , и для каких блюд они наиболее подходят.

К мясу отлично подходит : орегано, имбирь, черный перец, красный перец, душистый перец, лук, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, куркума, семена горчицы, майоран, тимьян, базилик, тмин, кайенский перец, розмарин, репчатый лук, укроп, петрушка.

Для ароматной выпечки отлично подходит : мускатный орех, ваниль, семена кардамона, гвоздика, шафран, мак, корица, кунжут, ямайский перец, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра (любых цитрусовых), душистый перец, кардамон.

Птицу (гуси, утки, куры, индейка, перепела, голуби и др.) дополнят такие специи как : базилик, аир, тимьян, все виды перца, чабрец, имбирь, майоран, чеснок, укроп, петрушка, шалфей, розмарин, репчатый лук.

Паштеты станут гораздо вкуснее, если добавить в них : кардамон, белый перец, душистый перец, черный молотый перец, имбирь, корица, перец чили, бадьян, мускатный орех, лавровый лист, репчатый лук, гвоздика, корень петрушки.

Рыба и морепродукты любят такие специи, как : тимьян, черный молотый перец, корень петрушки, пастернак, лавровый лист, эстрагон, базилик, укроп, горчица белая, чеснок, мелисса, мята перечная, белый перец, карри, горчица, имбирь, репчатый лук, чили, тмин, душистый перец, кориандр, шалфей.

Безалкогольные напитки (компоты, фруктовые напитки, чай, кофе и др.) : корица, мята, цедра цитрусовых, черный перец (молотый и горошком), бадьян, имбирь, кардамон.

Специи для гриля : острый перец чили, красный перец (паприка), имбирь, базилик, душистый перец, горчичное семя, тмин, кардамон, мускатный орех, черный молотый перец, тимьян, пажитник, майоран.

Специи для маринада : соцветия укропа, имбирь, семя горчицы, лавровый лист, гвоздика, можжевельник, кориандр, сумах, петрушка, базилик, перец черный горошком, перец черный молотый, чебер, майоран, укроп.

Специи к бобовым : кориандр, кумин, шамбала, асафетида, перец чили и сладкий, кари, имбирь, чабер, куркума, кориандр, калинджи, чеснок, лук, укроп, черный перец.

Для овощного рагу отлично подойдут такие специи : гвоздика, красный перец, укроп, петрушка, мускатный орех, чеснок, имбирь, душистый перец, лук, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.

Картофель можно приправить такими специями : кориандр, чеснок, репчатый лук, карри, асафетида, имбирь, укроп, куркума, базилик, орегано, лавровый лист.

Для капусты : семена черной горчицы, мята, кориандр, кумин, тмин, фенхель, черный молотый перец, мускатный орех.

Надеюсь, наш список популярных приправ и специй поможет вам выбрать для себя наиболее любимые и приготовить ароматные и вкусные блюда для себя и своих близких.

Современные хозяйки все чаще и чаще используют различные приправы для приготовления самых разных блюд. Да и в магазинах сегодня приправы представлены во всем своем многообразии. Вот только не всегда знаешь, какая из ароматных специй больше подойдет к тому или иному блюду.

Если Вы решили применять пряности на кухне, то важно учитывать не только вкусовые характеристики, но и правильно дозировать те или иные специи. Так с приправами очень интересно экспериментировать, сочетая их вкусы между собой. Возможно, Вам удастся создать свое неповторимое сочетание вкусов и ароматов. Поэтому далее Вы познакомитесь с тем, какие пряности больше других подходят для готовки разных блюд.

Приправы для первых блюд

Не каждая хозяйка использует специи в ходе приготовления супов, но, однажды попробовав, будет уже сложно отказаться применить их.

Овощные супы . Сделать вкус овощного супа более насыщенным и интересным можно с помощью ароматных трав и овощей (как свежих, так и сушеных): петрушки, укропа, мяты, чеснока и лука, сельдерея, розмарина, пастернака, моркови, а также классической приправы - черного перца, смеси приправ - карри, сушеных грибов. Некоторые ароматные травы имеют ярко выраженный аромат и должны добавляться в небольших количествах, к таким травам относятся, к примеру, майоран и базилик. Также овощные супы великолепно сочетаются с любистком, тысячелистником, огуречной травой и портулаком.

Мясные супы . Кроме привычных нам моркови, петрушки, укропа, лаврового листа, черного и душистого перца, лука и чеснока, при приготовлении мясных бульонов используются лук порей, корень сельдерея и петрушки, острый и сладкий перец, сушеные грибы. Также прекрасно подчеркнут вкус мясного бульона пряные травы: шафран, майоран, тимьян, кардамон, куркума, розмарин и мускатный орех.

Рыбные супы . Обычно при приготовлении рыбного бульона мы используем перец (черный, душистый) и лавровый лист. Также готовый рыбный суп прекрасно дополняется зеленым луком и укропом, а многие используют еще и чеснок, добавляющий аромат и остроту блюду. Эффектно оттенить рыбный вкус можно и при помощи пряных растений: розмарина, майорана, шалфея, лаванды, любистка, чабра, аира, тимьяна, мускатного ореха. Интересно, что не все любят насыщенный рыбный вкус в супе, поэтому в конце приготовления можно добавить куриный бульонный кубик, который смягчит выраженный вкус рыбы.

Гороховый суп . Любителям горохового супа наверняка понравится вкус блюда, если в него добавлен не только лук, перец (черный, душистый), лавровый лист, но и чеснок, а также гвоздика, тимьян, чабер, кориандр и мускатный орех, обладающий ореховым ароматом и жгучим вкусом.

Грибной суп . Усилить вкус и аромат грибного супчика, можно используя для его приготовления и сушеные, и свежие грибы одновременно. Также грибы прекрасно сочетаются не только с луком, перцем (душистым, черным) и зеленью, но и с чесноком, болгарским и жгучим перцем, тмином, базиликом, эстрагоном, розмарином, любистком, сельдереем и луком-пореем.

Щи из квашеной капусты . У щей с добавлением квашеной капусты и так достаточно насыщенный вкус, а вот аромат данного блюда нравится далеко не всем. Поэтому исправить положение можно с помощью лаврового листа, майорана, чеснока, репчатого лука, базилика, розмарина, можжевельника, любистка. А черный перец, болгарский и жгучий перцы помогут оттенить вкус квашеной капусты в супе. Также интересный вкус получается при сочетании квашеной капусты и сушеных грибов.

Борщ . Борщ, как овощной суп на мясном бульоне обычно готовится с добавлением лаврового листа, черного перца, лука, чеснока и ароматной зелени. Но гурманам можно попробовать обогатить его вкус с помощью тмина, можжевельника, любистка или купыря.

Солянка . Солянку не зря называют сборным супом, так как в ней собрано не только несколько видов мясных продуктов, но и разные приправы. Готовят солянку с луком, укропом, черным перцем, грибами, каперсами, маслинами, лимонным соком, а иногда и дольками свежего лимона.

Приправы для яиц

Омлеты и яичницы приправляют молотым перцем, чабром, эстрагоном, розмарином, куркумой, мелиссой, карри (смесью пряностей на основе куркумы). Также блюда из яиц прекрасно сочетаются с петрушкой, душицей, мелиссой, укропом, луком, чесноком, сладким и жгучим перцем.

Приправы к молочным блюдам

Сладкие молочные (кисломолочные) блюда отлично сочетаются с имбирем, анисом, корицей, ванилью.

Несладкие молочные (кисломолочные) блюда приправляются укропом, тмином, карри, хреном, сладким перцем, базиликом, луком, тимьяном, купырем, терпким портулаком и свежим иссопом.

Сыры хороши в сочетании с укропом, душицей, сладким перцем, базиликом, тмином, мятой, шалфеем, тимьяном, розмарином, душистым перцем, тысячелистником.

Приправы для жареных рыбных блюд

Жареная рыба сама по себе вкусна и ароматна, но можно сделать ее вкус ее интереснее, если использовать при приготовлении рыбы такие приправы, как фенхель, лекарственную мелиссу, кориандр, кардамон, карри, чабер, базилик и молотый черный перец. Также с жареной рыбой прекрасно сочетается репчатый лук, листовая зелень (особенно петрушка) и миндаль (как сладкий, так и горький).

Приправы для грибных блюд

Аромат грибов в блюдах можно сделать еще более выразительным, если применять при их приготовлении не только репчатый лук и чеснок, но и добавить аромат розмарина, тмина, базилика, красного перца, эстрагона, тимьяна, карри, майорана, обыкновенной полыни и мускатного ореха.

Приправы к овощным гарнирам

Для приготовления овощного гарнира, умелая хозяйка может использовать практически любые овощи. А значительно улучшить их вкусовые качества можно не только с помощью пряных трав, но и добавляя оливковое масло, вино, сок лимона и сахар.

Гарнир из цветной капусты можно приправить эстрагоном, базиликом или чабром.

Стручковая фасоль в качестве гарнира прекрасно сочетается со вкусом и ароматом пастернака, чабра, душистого перца, укропа, карри, портулака и тысячелистника.

Свекольный гарнир хорош с хреном, анисом, тмином, полынью, эстрагоном и душистым перцем.

Овощную смесь в качестве гарнира прекрасно дополнят свежий зеленый лук и сладкий (а может быть и горький) стручковый перец.

Квашеная капуста, подаваемая как гарнир, станет ароматнее и вкуснее, если добавить в нее лука, чеснока, базилика, черного или душистого перца, тмина, эстрагона, фенхеля, хрена или можжевельника.

Гороховый гарнир приправляется тимьяном, кориандром, петрушкой, чесноком и луком, базиликом, розмарином, тмином или чабром.

Горячий капустный гарнир хорош в сочетании с луком, чесноком, черным перцем, гвоздикой, кориандром, обыкновенной полынью, аиром, майораном, лавровым листом, тмином.

Приправляя винегрет, возьмите петрушку, зелень сельдерея, черный перец, горчицу и уксус.

Приправы для рыбных салатов

В настоящее время практически у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт салата с рыбой, попробуйте сделать его вкус интереснее с помощью петрушки, лука-порея, чеснока, аниса, базилика, душистого перца, хрена, каперсов, мелиссы, иссопа или красного сладкого перца.

Приправы для блюд из картофеля

Блюда из картофеля очень популярны в наших широтах, поэтому экспериментируйте и ищите свой «идеальный» вкус, добавляя приправы: петрушку, укроп, сельдерей, лук, мускатный орех, черный перец, лавровый лист, аир. Жареный картофель эффектнее всего сочетается с репчатым луком, черным молотым перцем, чабром, тимьяном, тмином и майораном. А вот готовя картофельное пюре, обратите внимание на петрушку и укроп, купырь, черный перец и зеленый лук.

Приправы к мясным блюдам

Куриная печень отлично сочетается с черным перцем, розмарином, шалфеем и луком. Готовя холодец или заливное, используйте не только традиционный черный и душистый перец с лавровым листом, но и лук, чеснок, гвоздику, а также сладкий и острый красный перец.

Домашняя колбаса прекрасно сочетается с чесноком и луком, а также майораном, гвоздикой, обыкновенной полынью, черным перцем, тмином, тимьяном, базиликом. Однако важно помнить о том, что приправлять лучше всего колбасу, не подлежащую длительному хранению.

Мясное рагу - это аромат и вкус не только лука или чеснока, но и базилика, карри, можжевельника, гвоздики, черного или красного острого перца, эстрагона, лаврового листа, каперсов.

Блюда из субпродуктов следует приправлять майораном, черным и душистым перцем, можжевельником, эстрагоном, укропом, гвоздикой, петрушкой, чесноком, луком-пореем и лимонным соком.

Блюда из баранины приправляют базиликом, имбирем, кардамоном, лавандой, тмином, можжевельником, перечной мятой, обыкновенной полынью, мелиссой, майораном, аиром, лавровым листом, любистком, полынью обыкновенной, чесноком, шафраном, розмарином и красным перцем.

Блюда из свинины отлично сочетаются как с чесноком и луком, так и с черным перцем, базиликом, шалфеем, душицей, лавровым листом, тимьяном, розмарином, можжевельником, кориандром, иссопом, аиром, кардамоном, майораном.

Блюда из телятины дополнятся ароматом и вкусом душицы, майорана, лаврового листа, карри, тмина, иссопа, розмарина, лука и чеснока, эстрагона, черного, белого и зеленого перца.

Приправы к птице

Популярность блюд из мяса птицы заставляет сказать о них отдельно. К жареной птице больше всего подойдем майоран, перец (красный жгучий или сладкий, черный), карри, шалфей, корица, розмарин, имбирь, чабер или тимьян. Если Вы решили пожарить не очень жирное мясо птицы, то впрысните в него с помощью шприца такую смесь: горячее вино (100 мл) + пряности тонкого помола и соль (по вкусу). В мясо цыплят лучше всего впрыскивать масло с вином.

Мясо утки лучше всего приправить черным перцем, шалфеем, корицей, тимьяном, майораном, тысячелистником, карри, имбирем, чабром, эстрагоном или розмарином.

Мясо курицы приправляем розмарином, карри, тимьяном, имбирем, майораном, корицей.

Мясо индейки отлично подчеркнет вкус шалфея, эстрагона, майорана, тимьяна, черного перца, розмарина.

Приправы к блюдам из риса

Готовя блюда из риса, присмотритесь к кардамону, любистку, карри, эстрагону, красному перцу, имбирю, чесноку, купырю, шафрану, барбарису, кориандру, сладкому или горькому миндалю.

Приправы для выпечки

Оказывается выпечка также может стать вкуснее и ароматнее, есть использовать при ее приготовлении различные пряности. Готовя сладкую выпечку, воспользуйтесь ванилью, имбирем, анисом, кориандром, тмином, бадьяном, душистым перцем, гвоздикой, корицей, горьким или сладким миндалем. При изготовлении соленых изделий также можно взять чабер, красный перец или тмин.

Приближающееся Рождество заставляет задуматься и о «Рожественском печенье». Если Вы решили сделать его самостоятельно, то обратите внимание на некоторые сочетания приправ:

• корица с имбирем, кардамоном и гвоздикой;
• корица с гвоздикой, имбирем и мускатным цветом;
• кориандр с фенхелем, корицей и апельсиновым соком;
• душистый перец с анисом и мускатным цветом.

Приправы к пирогам

Для приготовления теста и начинки в пироги возьмите такие приправы, как анис, шафран (который при добавлении в само тесто, делает его желтым), корицу, ваниль, кардамон, имбирь, мускатный цвет. Фруктовые начинки, также как и свежие фрукты (например, в салате) отлично гармонируют с анисом, ванилью, мускатным цветом, корицей, гвоздикой, имбирем, аиром, пахучим ясменником, кардамоном, можжевельником.

Приправы для компотов и сладких блюд

При приготовлении компотов используйте шалфей, анис, душистый перец, мускатный цвет, имбирь, гвоздику (которая лучше всего сочетается с грушами), ваниль и корицу.

Печеные яблоки хороши не только с корицей и сахаром, но и с ванилью, имбирем и мускатным цветом.

Мороженое удачно сочетается с корицей, ванилью и мускатным цветом.

Добавить аромата взбитым сливкам можно также с помощью корицы, ванили и мускатного цвета.

Приправы к напиткам

Приправляя грог, добавьте в него бадьян или анис.

Для пунша подойдет корица и мускатный цвет.

Любое горячее вино отлично сочетать с гвоздикой, корицей, мускатным цветом и цедрой апельсинов или лимонов.

Готовя жженку, добавьте в нее цедру цитрусовых, гвоздику, ваниль, корицу.

Сделать ароматнее можно и кофе, добавляя в напиток корицу или миндаль. Какао также хорошо сочетается с корицей, мускатным цветом и ванилью.

Приправы для соусов

Многие любят делать соусы самостоятельно, а обогатить их вкус и аромат можно с помощью как традиционных лука, чеснока и черного перца, так и с помощью эстрагона, имбиря, купыря, лаврового листа, каперсов, душицы, майорана, куркумы, шалфея, перечной мяты, розмарина, сушеных грибов, лаванды, тысячелистника, укропа и петрушки, тимьяна, портулака, кресс-салата.

Как домашний, так и покупной магазинный майонез можно обогатить листовой зеленью, фенхелем, эстрагоном, каперсами.

Приправа «буке гарни»

Приправу «буке гарни» (от французского «bouquet garni») считают универсальной приправой для супов. По сути, это смесь (пучок) ароматных трав, который опускают в блюдо за 3-4 минуты до его полно готовности. Приготовить ароматный пучок можно просто, связав пряности нитью, или сложив их в марлевый мешочек, или, сделав разрез в стебле лука-порея, помещая в него ароматные травы. Любые бульоны, супы и тушеные блюда можно сделать изысканнее и ароматнее приправой «буке гарни».

Можно сделать как маленький пучок, так и большой. В маленьком пучке сочетаются зелень сельдерея, зелень петрушки, черный перец горошком, тмин и лавровый лист. В большой букет пряностей помимо уже перечисленных добавляют травы: чабер, базилик, майоран, эстрагон и розмарин.

Универсальный «буке гарни» (приблизительно на четыре порции) состоит из двух веточек укропа, веточки и корня петрушки, двух веточек чабреца, четырех лавровых листиков, двух стебельков сельдерея, пяти горошков черного перца, четырех зубков чеснока, одной тычинки шафрана.

Экспериментируйте со специями, и Вы наверняка найдете свое «уникальное» сочетание вкуса и аромата.

Приветствую вас! Сегодня я хочу поговорить с вами про специи и их применение. Ведь в мире специй, пряностей, душистых трав легко потеряться и профессиональному повару, не говоря уже о простых домохозяйках. Упростить готовку поможет полная таблица (более 125 видов) используемых в кулинарии приправ, названия и применения их к тем или иным ингредиентам и блюдам.

Аир.
Вид: специя в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.

Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень).
Вид: пряность в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.

Анис.
Вид: специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, соления.

Апельсиновая цедра.
Вид: пряность. Сушеная апельсиновая корка.
Применение в кулинарии: компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.

Асафетида.
Вид: пряность в виде перемолотого корня.
Применение в кулинарии: маринады, мясо, картофель (в малом количестве).

Бадьян.

Базилик (реган).
Вид: пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.
Применение в кулинарии: супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.

Барбарис.
Вид: пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).
Применение в кулинарии: листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.

Бедренец (каменеломка).
Вид: пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.
Применение в кулинарии: блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.

Бораго.

Ваниль.
Вид: пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.
Применение в кулинарии: Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.

Ванилин.
Вид: пряность в виде кристаллического белого порошка.
Применение в кулинарии: ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.

Васаби.
Вид: специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.
Применение в кулинарии: суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.

Васильки (Centaurea).
Вид: пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).
Применение в кулинарии: листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.

Галгант (калган).

Гарам-масала.

Гвоздика
Вид: пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка. Применение в кулинарии: холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.

Гибискус.
Вид: пряность, используются все части растения кроме корня.
Применение в кулинарии: каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.

Глутаминат натрия (глютамат натрия).
Вид: пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха. Применение в кулинарии: морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.

Горчица белая.
Вид: пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.

Горчица сарептская.
Вид: пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.

Горчица черная.
Вид: пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом. Соус.
Применение в кулинарии: французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус «Равигот», консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник).
Вид: специя в виде сушеного корня.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.

Грибной экстракт.
Вид: приправа в виде грибного густого сиропа.
Применение в кулинарии: заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.

Дандур (портулак).
Вид: приправа в виде молодых листьев и побегов.
Применение в кулинарии: салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.

Девясил высокий.
Вид: пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом. Применение в кулинарии: кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.

Донник лекарственный.
Вид: пряность в виде высушенной травы.
Применение в кулинарии: супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.

Дудник лесной.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец).
Вид: пяность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.

Душица.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный).
Вид: пряность в виде толстого мясистого корня.
Применение в кулинарии: маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.

Зверобой.
Вид: пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.
Применение в кулинарии: ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.

Зира (кумин, каммун).
Вид: пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).
Применение в кулинарии: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.

Зубровка.
Вид: пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.
Применение в кулинарии: ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.

Иллициум.
Вид: пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.
Применение в кулинарии: компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.

Имбирь.
Вид: универсальная приправа в виде корня растения имбирь.
Применение в кулинарии: используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка. Применяется в кулинарии повсеместно.

Имеретинский шафран.
Вид: пряность в виде цветочного желтого порошка.
Применение в кулинарии: овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.

Иссоп.
Вид: пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом. Применение в кулинарии: салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец).
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.

Каменный сахар.
Вид: сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.
Применение в кулинарии: Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.

Кантонская соль.
Вид: соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.
Применение в кулинарии: кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.

Каперсы.
Вид: приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.
Применение в кулинарии: Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.

Кардамон.
Вид: специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.
Применение в кулинарии: десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.

Каффир-лайм (лайм кафрский).
Вид: цитрусовая приправа.
Применение в кулинарии: используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок).
Применение в кулинарии: жреная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Кинза.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.

Кипрей.
Вид: трава Иван-Чай.
Применение в кулинарии: народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.

Комбу.
Вид: пряная водоросль.
Применение в кулинарии: нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.

Колюрия гравилатовидная.
Вид: специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.

Кориандр (гамем).
Вид: пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.

Корица.
Вид: пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).
Применение в кулинарии: выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.

Красный перец.
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.

Кресс-салат.
Вид: листья с терпким вкусом хрена.
Применение в кулинарии: используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.

Кунжут.
Вид: специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.
Применение в кулинарии: кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.

Купырь.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.
Применение в кулинарии: жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Куркума (желтый корень).
Вид: пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.

Лавровый лист.
Вид: пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лакрица (солодка).
Вид: специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.
Применение в кулинарии: суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда. Медицина.

Ленгкуас (галангал).
Вид: пряность, корень сушеный молотый.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.

Лимон.
Вид: цитрусовая приправа. Используют цедру, сок, фрукт.

Лимонная кислота.
Вид: специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.
Применение в кулинарии: консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.

Лимонная трава (Lemon Grass).
Вид: трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.

Лимонная цедра.
Вид: пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.

Листья кари.
Вид: пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.
Применение в кулинарии: салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.

Листья пандануса.
Вид: листья, внешне схожи с пальмовым истом.
Применение в кулинарии: мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.

Лук китайский.
Вид: овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.

Лук-порей.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук).
Вид: специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук репчатый.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук-шалот.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.

Майоран.
Вид: пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.

Мак.
Вид: специя в виде мелких черных семян цветка мака.
Применение в кулинарии: сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.

Масала.
Вид: смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.
Применение в кулинарии: мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.

Маслины и оливки.
Вид: плоды оливкового дерева.
Применение в кулинарии: оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.

Мелисса лимонная.
Вид: трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.

Можжевеловые ягоды.
Вид: мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.
Применение в кулинарии: ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.

Мускатный орех.
Вид: пряность в виде ореха мускатного дерева.
Применение в кулинарии: варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.

Мускатный цвет (мацис, мэс).
Вид: пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.
Применение в кулинарии: салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.

Мята.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Настурция (капуцин).
Вид: пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.
Применение в кулинарии: салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds).
Вид: специя в виде мелких черных семян черного тмина.
Применение в кулинарии: выпечка, консервация, маринады, соусы.

Огуречник (огуречная трава).
Вид: пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.
Применение в кулинарии: листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.

Омбало (мята блошница).
Вид: трава с ярким ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Орегано (душица, зимний майоран).
Вид: пряность в виде сухих почек и листьев орегано.
Применение в кулинарии: пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.

Пастернак.
Вид: пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.
Применение в кулинарии: салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.

Пепперони.
Вид: зеленые стручки перца чили.

Перец белый.
Вид: пряность в виде серых перечных семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.

Перец душистый.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Перец зеленый.
Вид: пряность в виде зеленого неспелого перца чили.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.

Перец красный (паприка).
Вид: острая специя в виде порошка красного перца.
Применение в кулинарии: мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.

Перец стручковый, красный, острый.
Вид: пряность в виде стручков красного перца.
Применение в кулинарии: консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.

Перец сычуаньский.
Вид: пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.

Перец черный.
Вид: пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Петрушка.
Вид: пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.

Пижма (дикая рябина).
Вид: пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.

Пимент (гвоздичный перец).
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Поваренная соль.

Полынь (полынь горькая, резуха).

Порошок манго.
Вид: кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.
Применение в кулинарии: острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.

Редукция беарнез.
Вид: соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Применение в кулинарии: основа голландского соуса, общий компонент для соусов.

Розмарин.
Вид: пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый.
Применение в кулинарии: используются свежие и сухие цветки, побеги и листья. Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.

Розовая вода.
Вид: водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.
Применение в кулинарии: ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.

Рукола.
Вид: листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.
Применение в кулинарии: используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.

Санчо (японский перец).
Вид: специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца.
Применение в кулинарии: в основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса. Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.

Сафлор.
Вид: американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.
Применение в кулинарии: заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай, изготовление пищевых красителей.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка).
Вид: пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки.
Применение в кулинарии: применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде. Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.

Соль.
Вид: соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.

Сумах.
Вид: пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.
Применение в кулинарии: заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.

Суповые приправы (бульонные кубики).
Вид: приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.
Применение в кулинарии: супы, бульоны, вторые блюда, маринады.

Тамаринд.
Вид: специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус.
Применение в кулинарии: используется мякоть. Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.

Тимьян (чабрец).
Вид: специя имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.

Тмин.
Вид: специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.
Применение в кулинарии: выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.

Томат-пюре (томатная паста).
Вид: приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.
Применение в кулинарии: пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.

Укроп.
Вид: пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Уксус.
Вид: приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.
Применение в кулинарии: консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.

Фенхель (аптечный укроп).
Вид: пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Хрен.
Вид: пряный корень в свежем или сухом молотом виде.
Применение в кулинарии: консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.

Цитронелла (лимонная трава).
Вид: Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Применение в кулинарии: напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.

Чабер (чабер садовый).
Вид: пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.
Применение в кулинарии: птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.

Чабрец (тимьян ползучий).
Вид: специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Применение в кулинарии: чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.

Чеснок.
Вид: пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.

Шалфей (шалфей мускатный).
Вид: пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.
Применение в кулинарии: птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник).
Вид: пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.
Применение в кулинарии: чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.

Шафран.
Вид: пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.
Применение в кулинарии: тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.

Эльсгольция.
Вид: пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.
Применение в кулинарии: фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).
Вид: пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.

Ямайский перец.
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

(Пока оценок нет)

Создано 13.08.2012

Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.

«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили – густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».

Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает:

«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».

Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача – убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.

Меняем и дополняем вкус по правилам

Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей. Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его. Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:

1. Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
2. Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
3. Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
4. Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
5. Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
6. Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
7. Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.

Но самое важное правило – не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!

К какому блюду подходит пряность?

Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.

Ваниль

• молочные и фруктовые блюда
• ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
• фруктовый салат
• омлет
• бисквит, рогалики, песочное печенье
• печеные яблоки
• крем, блюда из творога

Гвоздика

• фруктовый салат
• фруктовые соусы
• морская рыба, маринованная сельдь
• жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
• краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
• пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
• консервы, маринады

Горчичные зерна

• салат из свеклы
• маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
• маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка

Имбирь

• фрукты
• соус на травах и сырный соус
• салаты из фруктов и птицы
• блюда из ягненка, жареная свинина
• блюда из птицы
• морковь, тыква, белая фасоль, рис
• имбирное печенье
• грушевый компот

Карри

• салаты из риса, мяса, птицы и крабов
• соусы кари
• супы из мяса, рыбы и овощей
• моллюски
• маринады
• все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
• бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
• сыр, блюда из яиц, творог

Кориандр

• фасолевый и чечевичный суп
• маринады для рыбы
• говядина, свинина, баранина, дичь
• фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
• маринады, хлеб, пряники

Корица

• фруктовый салат
• жареная свинина, жареный гусь, ветчина
• омлет, творог, манная каша, рис на молоке
• компот, пунш, пряники

Лавровый лист

• томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
• коричневый уксусный соус
• вареная, жареная и маринованная рыба
• мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
• квашеная капуста, картофель

Лимонная мелиса

• все свежие салаты
• соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
• супы на травах
• запеченная птица
• огурцы, томаты, цветная капуста
• пикантный майонезный соус

Любисток

• салат из листьев, томатов
• соусы с травами
• супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
• блюда из рыбы
• жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
• бобовые, свежие овощи
• травяное масло, майонез, яичница, маринады

Майоран

• салаты из рыбы, мяса и птицы
• соус томатный и на травах
• супы с бобовыми, картофелем, томатами
• жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
• бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля
• блюда с сыром
• кнедли и клецки

Можжевельник

• фруктовые соусы
• маринады к рыбе
• жаркое из говядины, дичи, птицы
• капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла
• маринады

Мускатный орех

• фруктовый салат
• светлые соусы
• супы с томатами, фасолью, мясные бульоны
• говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы
• цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре
• сырное суфле
• кнедли и клецки

Огуречник

• салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля
• соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы
• супы с травами, томатами, картофелем
• блюда из баранины, почек, рубленого мяса
• огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль
• травяное масло, творог, яичница, салат из яиц
• хлеб со сливочным маслом

Паприка

• все салаты
• соусы к салатам и жареному мясу
• супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш
• морская и пресноводная рыба
• все виды мяса, дичь, птица, сало
• томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны
• творог, сыр
• майонез, блюда из яиц
• макаронные изделия, рис

Перец

• соусы
• зеленые салаты, овощные и мясные салаты
• жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе
• блюда из мяса и дичи, маринады
• цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь
• капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная
• горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь

Петрушка

• салаты
• соусы на травах, заправки к салатам
• супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны
• рыба и рыбные начинки
• блюда из мяса, птицы
• блюда из овощей
• травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц
• холодные закуски

Тимьян

• салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата
• соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе
• супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых
• морская рыба, карп, раки
• блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы
• творог, майонез, блюда из сыра и яиц
• уксус на травах, маринады

Тмин

• белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов
• соусы к жареным блюдам
• супы из картофеля, с травами и клецками
• все виды мяса, гуляш
• квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)
• творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус
• приправы к хлебу и выпечке

Укроп

• салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы
• соусы из трав
• супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой
• морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось
• готовая говядина, ягненок, курица
• огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы
• сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц
• маринад для огурцов

Чеснок

• гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы
• чесночный и томатный соусы
• салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты
• рыба на филе и другие рыбные блюда
• мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык

Шалфей

• салат из рыбы
• соусы на травах и светлые соусы
• рыбные супы
• морская и пресноводная рыба
• котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь
• томаты, лук
• травяное масло, сливочный сыр
• блюда из яиц

Шнитт-лук (лук-резанец)

• все салаты (кроме фруктовых)
• соусы к салатам, на травах, томатные и светлые
• супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны
• маринады к рыбе
• грибы, томаты, жареный картофель
• луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц
• бутерброды

Эстрагон

• салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты
• соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет
• морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы
• все виды мяса, дичь и птица
• бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей
• сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц
• маринады к огурцам, паприке
• уксус на травах

Ямайский (душистый) перец

• соусы к мясу и рыбе
• супы из мяса, птицы и рыбы
• рыба и маринады к рыбе
• блюда из мяса, дичи, студень
• капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста
• белая фасоль, шпинат
• рассолы и маринады
• пряники